Hôtel Bohême

Si vous êtes habitués d’Hôtel Bohême vous la connaissez déjà puisque le portrait du jour est celui de Johanna Roques = Jojo&co = 5 éditions aux manettes du salon de thé d’Hôtel Bohême, depuis 2013.
Si vous ne la connaissez pas, vous n’allez pas être déçus non plus par le portrait de cette brindille, sorte de tornade à elle toute seule. Johanna parle beaucoup avec les mains, vite, spontanément et porte de grandes lunettes à écailles, pas toujours nickel nickel (le lot de beaucoup de manuels qui se servent de leurs doigts travailleurs, voire de leur avant-bras, pour remettre en place leurs binocles). Ses cheveux sont souvent attachés en queue de cheval et vous la croiserez la plupart du temps en jean, chemise, baskets.
Lorsque nous avons rencontré Johanna en 2012, elle était en pleine reconversion professionnelle. Passant doucement, mais sûrement, de chargée de production chez Canal +, à celui d’élève de CAP de pâtisserie, avec des projets plein la tête.
Johanna a obtenu son CAP en juin 2013, à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Un an après elle a ouvert sa première pâtisserie artisanale au Marché d’Aligre.

Et depuis quelques mois, un nouveau projet a vu le jour : l’Atelier de Trévise situé dans le 9ème arrondissement de Paris.

Un local qu’elle a entièrement refait et équipé pour le mettre à disposition des traiteurs professionnels à la recherche d’un labo (comme ça se dit dans le jargon pro) pour y travailler. Depuis avril 2016 Johanna y organise également des ateliers de pâtisserie pour adultes et enfants.
Aujourd’hui Jojo&co c’est donc 2 adresses parisiennes, 4 salariés et 12h de travail quotidien pour Johanna, 6 jours à 7 jours sur 7.
Du haut de ses 43 ans, Johanna a, en plus de cette vie pro bien remplie, 1 mari et 2 enfants. 
Elle n’a pas beaucoup changé depuis que nous la connaissons. Elle semble tout juste un peu plus fatiguée, mais tellement, tellement vivante !
Allez, zou, on vous emmène à la rencontre de Johanna !

Johanna bonjour et merci, merci beaucoup, de prendre un peu de ton précieux temps pour répondre à nos questions. 
Pour commencer pourrais-tu nous dire d’où te vient cette passion pour la pâtisserie ?
Johanna : En fait je ne suis pas issue d’une famille de pâtissiers, ni de commerçants mais depuis toute petite j’ai toujours eu une passion pour le sucré et c’est avec mes enfants que j’ai commencé à mettre la main à la pâte. Puis, de loisir, la pâtisserie est devenue une passion/obsession, au point de vouloir en faire mon métier !

Comme nous le disions précédemment tu as donc quitté ton poste chez Canal + pour te lancer à corps perdu dans ton projet de pâtisserie. Ça n’a pas été trop difficile de passer de salariée à chef d’entreprise ? De salariée à commerçante ? Surtout que le commerce n’est pas vraiment une tradition familiale ;).
Johanna : Lorsque j’ai ouvert la Pâtisserie du Marché j’étais seule avec ma pâtissière et je ne me suis pas du tout sentie chef d’entreprise. C’est avec le temps que ce statut a commencé à avoir un sens pour moi ! En revanche, le milieu des commerçants, surtout sur un marché, ça, c’est très particulier et il m’a fallu beaucoup de temps et d’énergie pour trouver ma place parmi des commerçants ici depuis longtemps. Certains ont même grandi dans le Marché d’Aligre. Donc imaginez une petite nana tout droit sortie de Canal + atterrir dans ce milieu ! Mais c’est aussi cette ambiance toute particulière au marché qui m’a plu !

Comment définirais-tu ton travail de pâtissière ? C’est quoi une pâtisserie Jojo&co ?
Johanna : Je ne suis pas une grande adepte des entremets à couches avec des mousses et plein de couleurs.
 Je suis plutôt partisane de la simplicité, un classique bien maitrisé avec une petite touche personnelle. Une pâtisserie Jojo&co, c’est comme ça que je la définirais !

L’une des spécialités de Jojo & Co c’est la tarte fraise-rhubarbe-mascarpone. Elle sera d’ailleurs présentée les 21 et 22 mai prochains à Hôtel Bohême. D’où t’es venue cette idée de pâtisserie ?
Johanna : Je voulais retravailler la tarte aux fraises, en associant fraise et rhubarbe pour leur acidité et en ajoutant la douceur d’une crème montée mascarpone légèrement vanillée.

Peux-tu nous expliquer les différentes étapes de fabrication de cette pâtisserie ?
Johanna : Pour cette tarte, il y a bien sûr le fond de tarte, une base de pâte sablée amande qui est tout d’abord cuite à blanc, puis le fond de tarte est repassé au four avec une crème d’amande dans lequel nous ajoutons des dés de rhubarbe au sirop (confection maison).

Puis sur ce fond de tarte cuit, on vient poser les fraises (gariguettes en ce moment) sur les bords, au centre un insert de confit de fraises, sur lequel on ajoute une fine couche de compote de rhubarbe puis au centre la crème légère mascarpone.

Tu nous expliques la corrélation entre l’Atelier de Trévise et la Pâtisserie du Marché, tes deux projets ?

Johanna : À Aligre nous travaillons dans un labo de 9m2, un challenge quotidien, une sorte de Tetris géant !

Alors bien sûr la question du lieu de fabrication s’est rapidement posée et lorsqu’une opportunité s’est présentée j’ai foncé ! 
L’Atelier de Trévise est donc un lieu de production pour nous en début de semaine (lundis et mardis).

Ensuite l’atelier est loué le reste de la semaine à, City Chef, une jeune société qui propose des repas semi-gastro livrés à domicile. Et depuis peu, nous avons démarré les ateliers de pâtisserie le mercredi. Pour l’instant, je n’envisage pas de faire une deuxième pâtisserie dans ce lieu.

Aujourd’hui tu as deux adresses à Paris (presque trois si on considère tes nombreuses participations à Hôtel Bohême ;)). Quel chemin parcouru Johanna ! 😉 Comment envisages-tu la suite pour Jojo&co ? Tu vas te poser à un moment donné ou ce n’est définitivement pas ton truc ?
Johanna : Pour l’instant, et après ces deux années de dingue, l’objectif c’est que la Pâtisserie du Marché poursuive son chemin et que nos clients continuent de venir et d’êtres fidèles.
Car ce qui reste ma priorité c’est la qualité des produits et le respect du travail artisanal ! Donc pas d’expansion mais juste poursuivre mon chemin avec cet objectif en tête !

Comme nous le disions en introduction, tu viens à Hôtel Bohême depuis 2013. Au même titre que certains de nos créateurs qui viennent depuis de nombreuses années, tu as pu être aux premières loges des évolutions d’Hôtel Bohême. Peux-tu nous donner ton regard sur notre évènement ?
Johanna : L’Hôtel Bohême c’est vraiment une histoire dans l’histoire de Jojo&co. J’ai découvert les ventes Hôtel Bohême avant même ma reconversion. J’étais alors juste cliente et puis j’ai fait les premières participations alors que j’étais à peine lancée. C’est un évènement pour lequel j’ai une tendresse toute particulière. Et depuis quelques années je vois son évolution, nouveau lieu, de plus en plus de créateurs, une sélection pointue et de clients qui suivent !

Qu’est-ce que tes différentes participations à Hôtel Bohême t’ont apportées ?
Johanna : Je pense que cela m’a apportée une assurance et une confiance en moi aussi ! À chaque édition c’est un nouveau défi, proposer une carte nouvelle, de saison, et s’adapter au lieu de vente, à la problématique de la place et de l’organisation face une clientèle affamée…

Qu’est-ce que tu remarques dans l’évolution de la pâtisserie de ces dernières années ?

Johanna : On ne peut pas passer à côté de la tendance mono concept qui explose depuis quelques années. La pâtisserie fait rêver et vendre, alors il faut foncer sur toutes les tendances, surtout à Paris où les clients sont très à l’affut des nouveaux concepts. Aujourd’hui il y a un vrai business autour de la pâtisserie.

Maintenant nous te proposons un petit quizz autour de la pâtisserie :

Quelle est ta pâtisserie préférée ?
Johanna : C’est une pâtisserie très ancienne qu’on ne trouve plus aujourd’hui Le Soupir de chez Coquelin, un souvenir d’enfance que ma grand-mère nous achetait tous les week-end. Juste divin.
La pâtisserie que tu adores manger mais surtout pas réaliser ?

Johanna : Une bonne religieuse au café.
La pâtisserie que tu n’aimes pas du tout ?

Johanna : Le flan, j’ai toujours détesté 😉
Un/une pâtissier(e) dont tu admires le travail ?
Johanna : Christophe Felder et Sebastien Gaudard
Quelle est selon toi une faute de goût en pâtisserie ?

Johanna : L’abus de couleurs, ouh là là danger !
C’est quoi la pâtisserie à la mode dont tu ne comprends pas qu’elle suscite un tel engouement ?

Johanna : C’est retombé un peu depuis mais la folie des cupcakes, alors ça je n’ai jamais compris !
Un bon livre de pâtisserie à recommander pour les débutant(e)s ?

Johanna : Le livre de la Pâtisserie de Christophe Felder, une véritable bible pour les débutants et même pour les autres avec les recettes en image pas à pas.
Et pour ceux plus avertis ?

Johanna : J’aime beaucoup le livre Caramel de Christophe Adam, les photos sont sublimes et les recettes vraiment incroyables !
Un truc en pâtisserie que tu n’as pas encore essayé mais qu’il te tarde de tester ?

Johanna : Oh là là, il y en a tellement ! Mais dans 9m2 de labo c’est difficile. D’autres sortes de brioches pour améliorer mon offre en viennoiserie.

Passons maintenant à la partie un peu plus « vie perso ».

Qu’est-ce que tu aimes manger d’autre que les pâtisseries ?
Johanna : Les pâtes, la pasta et la cuisine italienne en général.

Ça ressemble à quoi une journée de Johanna Roques ?

Johanna : Lever 6h en semaine et 5h le week-end. Un petit café rapido (je ne mange jamais le matin), une douche, et puis je fonce à Aligre, et là, la journée peut démarrer. Le matin tôt nous commençons par le dressage des pâtisseries boutique.

Puis après l’ouverture on enchaine les recettes et certains jours je passe du labo à la vente.

Je m’accorde toujours une pause déj vers 14h (c’est mon seul moment de détente).
J’aime bien tester tous les petits restos autour d’Aligre, j’ai ma cantine vietnamienne Do&riz.
Ensuite réouverture de la pâtisserie à 16h jusqu’à 19h30. L’après-midi je suis avec mon apprenti et à la vente.
Retour à la maison vers 20h30. Là je me pose en famille, j’essaye de prendre un petit temps avec mes enfants qui sont grands maintenant et ont aussi leur vie d’ados !
Et le soir je m’occupe aussi de tout ce qui  est réponse aux mails, devis pour les commandes spécifiques…
Voilà, et je me couche morte vers 22h30 !

Tout ton temps tu le consacres à ton travail. Le peu qu’il te reste, à ta famille. C’est quoi ton petit plaisir quand tu es avec eux ?
Johanna : Discuter, regarder des séries ensemble, et de temps en temps un ciné ou une expo. 
Mais il ne faut pas se le cacher, depuis que j’ai ouvert Jojo&co j’ai mis de coté ma vie de famille et surtout ma vie sociale.

Quand tu peux avoir un petit moment rien qu’à toi, tu fais quoi ?
Johanna : Une sieste !!!!

Le rythme familial a été sans doute un peu chamboulé depuis ton tournant professionnel. Tout le monde va bien ? 😉 D’après toi c’est quoi la clef pour avoir une vie pro plus que remplie et une vie de famille épanouie ?

Johanna : Oui tout le monde va bien, y’a pas de clé, on surnage et on essaye d’aimer plus que tout sa famille et de leur montrer.

Qui prépare les desserts maintenant à la maison ?
Johanna : Ma fille de temps en temps et elle assure plutôt bien.

Est-ce qu’il y a quelque chose que tu aimerais évoquer et au sujet duquel nous ne t’avons pas posé la question ?
Johanna : Non j’en ai dit déjà beaucoup, peut être même trop ! 😉

Ton mot de la fin ?
Johanna : Ne jamais se prendre au sérieux !

Pour suivre Jojo&co
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Jojo&Co pâtisserie artisanale et traiteur
Marché d’Aligre
75 012 Paris
Ouvert du mercredi au samedi
9h00-13h00 et 16h00-19h30
Dimanche 
9h00-13h30

L’Atelier de Trévise
5 rue Bleue
75009 Paris

PHOTOS : Juliette Beaupin
INTERVIEW : Mélanie Brument